Pain vigneron au comté et aux noix

Lundi, j'étais malade, un peu de fièvre, mais avec un reste d'énergie pour cuisiner. Comme j'avais besoin de réconfort, je me suis fait plaisir en me préparant ce que je préfère : du pain et de la mousse de lait... J'adore la mousse de lait au point de commander des capuccinos dans les cafés alors que je n'aime pas le café. Tordue... surtout que la mousse de lait est presque toujours polluée par l'amertume du café (la plupart du temps, je subtilise à mon voisin sa mousse... et comme il est gentil, il me l'offre sans aucun problème ^_^). Mais, ô miracle, nous avons trouvé à Ikea un petit ustensile permettant de fouetter le lait chaud dans la tasse. Donc je peux maintenant déguster ma propre mousse de lait. Évidemment elle est mois réussie que la vraie. Mais, question réconfort pour malade, c'est parfait...
Le pain maintenant. C'est aussi une obsession. Il suffit d'acheter une MAP, me direz-vous. Oui, mais c'est encombrant et ce que j'ai déjà gouté ne m'a pas toujours satisfait. Alors un robot pour pétrir, j'en ai déjà parlé sur ce blog, un jour viendra où j'aurai mon propre robot (rouge !) mais pour l'instant, toujours la même histoire : trop encombrant, accumulation d'objets, déménagements etc. (arguments contre) Donc jusqu'à dimanche dernier, je me contentais de trouver le meilleur pain possible à Budapest (industriel malheureusement). Je me rattrape en nous faisant, par exemple, courir à travers tout Paris pour trouver le vainqueur du concours de la meilleure baguette. Elle était excellente d'ailleurs (un petit goût de noisette, croûte parfaitement craquante, mie moelleuse...), nous n'avons pas regretté nos quelques kilomètres dans les jambes.
Revenons au pain maison, une recette du livre Cuisine Campagne de Lilo, que je recommande par ailleurs (bonnes idées, bien expliqué, simple en général), me tentait depuis longtemps. Et lundi, tous les ingrédients étaient réunis pour la réaliser : du temps, de la levure de boulanger, du comté, des noix. Le résultat était au delà de toutes mes espérances. A vrai dire je n'y croyais pas trop, pétrissage à la main, four pas terrible mais le pain était BON, tellement bon qu'une heure après être sorti du four, il a failli être totalement englouti par un être vorace, rentrant du travail. Mais je me suis battue et le partage a été équitable. Finalement la réalisation n'est pas si compliquée, il suffit de savoir qu'on va avoir les mains collantes pendant tout le pétrissage mais on s'y habitue... En tout cas il faut absolument suivre la recommandation suivante : ne pas modifier les quantités de la recette, en particulier pour la farine, c'est collant et ça doit être collant, il faut faire avec et surtout ne pas en rajouter.

"Messieurs, permettez-moi d'enfiler une perle : on en apprend beaucoup plus sur son prochain en lui parlant qu'en l'écoutant"
Des verrats font soudain irruption, le Professeur se détend comme un colosse et verse des perles à plein seaux dans l'auge du bauge...
— Je ne suis pas digne de lui croquer les pieds ! grognonne le leader des cochons.
—Laisse tomber, chef, ils sont en argile.


Ingrédients :
- 350 g de farine blanche T55
- 150 ml d'eau tiède
- 100 ml de vin rouge
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 cc de sel
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 50 g de noix concassées
- 70 g de Comté

Préparation :
Mélanger la farine et sel dans un saladier. Ajoutez la levure émiéttée et travaillez-la comme une pâte à crumble. Faites un puits, versez l'eau tiède, l'huile d'olive et le vin. Mélanger au départ à la fourchette, puis déposez la pâte sur le plan de travail. Elle est très collante et c'est normal.

Pétrissage : saisissez la pâte à pleines mains, soulevez-la le plus haut possible et étirez-la de manière à insérer le plus d'air possible. procédez ainsi pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique (elle était encore un peu collante pour moi). Raclez les restes et formez une boule.

Repos : Dans un saladier recouvert par un torchon, laissez-la reposer dans un endroit sec et chaud 2 heures au moins. ( la température idéale est de 25 à 28 °C) (près d'un radiateur en hiver par exemple). La pâte doit avoir doubler de volume. (attention le vin ralentit l'action de la levure).

Lorsque la pâte a bien levée, étalez-la sur le plan de travail légèrement fariné en rectangle. Ajoutez le Comté rapé grossièrement et les noix sur une moitié et repliez l'autre moitié dessus. Scellez les bords en appuyant légèrement et divisez le pâton en 4 rectangles de taille égale.Farinez vos mains et torsadez chaque petite baguette. Récupérez les morceaux de noix et de Comté et disposez-les sur les pains. Disposez les pains sur une plaque , recouvrez d'un torchon et laissez lever encore 1 heure.

Cuisson : une demi-heure avant la fin de la levée, préchauffez le four à 240°C. Lorsque les pains ont bien levé, enfournez-les et jetez aussitôt un verre d'eau sur la lèchefrite du four (la vapeur permet la formation d'une croûte). Baissez la température à 220°C et faire cuire une vingtaine de minutes.

Saumon à l'unilatéral, purée de betteraves rouges, orange et gingembre

Sur une idée d'AC, j'ai voulu aussi tester la purée de betteraves rouges à l'orange (avec zestes ^ ^) et légèrement aromatisée au gingembre. Et bien l'association est réussie et quelle jolie couleur ! excellent accompagnement de pavés de saumon à l'unilatéral, ma cuisson préférée, bien qu'elle me pose encore quelques problèmes techniques (cf fin de la recette !) Pour rappeler la purée, j'avais disposé du gingembre et de l'orange mais on peut évidemment adapter avec n'importe quoi. Grâce à cette cuisson plusieurs avantages : aucun ajout de graisse et on peut maîtriser le degré de cuisson du saumon et le servir encore légèrement rose foncé sur le dessus.

Vous connaissez la cité d'Interzone ? non ? et bien en voici un avant-goût :

Les graillons de toutes les cuisines du globe flottent sur la Cité, mêlées à des nuages d'opium et de hachisch, à la fumée résineuse et rougeâtre du yage, aux remugles de la jungle, du goémon marin, des fleuves croupis, d'excréments desséchés et de sueur et d'entrecuisses.

Rq : le yage est une substance hallucinogène et WB, sous son empire, a imaginé Interzone...

Ingrédients : (pour 2)
- 2 pavés de saumon avec peau
- du gros sel
- 1 orange non traitée si possible
- 1 petit bout de gingembre
- 2 betteraves ( pour moi longues et assez grosses)
- couscous
- beurre
- huile d'olive
- crème fraîche
- sel, poivre blanc

Préparation :
- Faire cuire les 2 betteraves rouges dans l'eau environ 25 min. Elles étaient encore assez fermes. Les égoutter. Les mettre dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, du sel et le jus et le zeste d'une demi-orange et 1 doigt de gingembre râpé (merci microplane !) sur feu doux pendant 20 min. Mixer, poivrer, goûter et ajuster l'assaisonnement. Ajouter 1 bonne cuillerée à soupe de crème fraîche et mélanger.
- J'ai tartiné du zeste d'orange et du gingembre râpé sur le dessus des pavés de saumon et saupoudré de fleur de sel. Dans une poêle à fond épais pas trop grande, recouvrir le fond d' 1 petit cm de gros sel et déposer délicatement les pavés dessus. Faire cuire sur feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un petit morceau rose foncé sur le dessus. On peut ajouter un couvercle à mi-cuisson pour accélérer la cuisson. Poivrer légèrement.
- Pendant ce temps, verser la semoule de couscous avec un peu de sel dans un récipient creux et recouvrir d'eau bouillante, il doit y avoir environ un demi centimètre d'eau au dessus de la semoule. Recouvrir d'un torchon et laisser gonfler. Quand la graine est bien gonflée, (on peut rajouter de l'eau au besoin), déposer deux noix de beurre et égrener à la fourchette.
Dresser dans les assiettes ( je n'ai pas encore la technique pour enlever la peau et le sel du saumon , donc je la laisse et il faut donc éviter de prendre des grains de sel, ce n'est pas pratique... si quelqu'un a une idée pour améliorer le service, je suis preneuse !) et server aussitôt.

Soupe Curcuma, Chou-Fleur, Noisettes

Une soupe d'hiver, pour se réchauffer par ce froid glacial, c'est indispensable. Celle-ci est originale, délicieuse et très simple un mélange de douceur (pour le goût) et de croquant (pour la texture) bien que ce ne soit pas le terme tout à fait approprié, mais rien ne me vient pour l'instant.

une citation calme :

Un petit avion rouge trace des arabesques das la substance trop bleue du ciel, un serpent à sonnettes frappe sa proie, un cobra se cabre, se détend, crache son venin blanc, perle d'opale et de nacre qui retombent en pluie silencieuse dans l'air calme et transparent comme glycériné.

Ingrédients :
- 1 chou-fleur
- 1 oignon
- 1 cs de curcuma
- 80 g de noisettes
- Bouillon KubOr (1l)
- Huile d'olive
- Sel, poivre

Préparation :
Faire torréfier à sec les noisettes dans une poêle. Retirer le plus possible de leur enrobage brun. Mettre de côté 2 cs pour la décoration. Concasser grossièrement le reste.
Faire revenir dans l'huile l'oignon haché. Ajouter le curcuma, bien mélanger. Pendant ce temps, laver le chou-fleur, détacher les têtes, couper le centre en morceaux et ajouter le tout dans la casserole. Verser le bouillon, le chou doit être recouvert entièrement. Ajouter les noisettes. Faire cuire à petits bouillons pendant une petite demi-heure.
Mixer à l'aide d'un mixer plongeant. (on peut retirer au préalable 2 louches de liquide pour ajuster l'épaisseur). Poivrer, goûter et ajuster le sel.
Au moment de servir, ajouter quelques noisettes concassées dans chaque bol.

Tarte aux épinards

On enchaîne avec la tarte aux épinards. La photo n'est pas terrible : la tarte est encore dans son emballage, pas très sexy ! et pas de photo de coupe : je l'ai emmené le soir même chez des amis. J'ai repris la recette de La Pâte de Laurence Salomon avec davantage d'explications. Deux ans après l'avoir testée pour la première fois, je commence à maîtriser : rapidité, efficacité : texture réussie à tous les coups. Mais il m'a fallu deux longues années de pâte un peu sèche, plus ou moins dure...


Il pouffa d'un rire noir qui avait peut-être une obscure fonction d'orientation comme le cri de la chauve-souris. Puis il se tût brusquement, en suspension dans l'air, sans un mouvement, écoutant tout au fond de lui-même. Il avait capté la fréquence silencieuse de la came. Son visage aux pommettes hautes se lissa, comme s'il avait été soudainement enduit de cire jaune. Il patienta le temps d'une demi-cigarette. Le Matelot savait attendre. Mais son regard brûlait d'une fringale desséchante. Il fit pivoter d'un quart de tour son masque de famine circonspecte pour examiner l'homme qui venait d'entrer. Terminus, dit la Bedaine, s'assit à une table et examina la salle du café d'un œil vide et froid comme un périscope. Son regard passa sur le Matelot et il hocha imperceptiblement la tête. Seuls les nerfs à vif du mal de came auraient pu enregistrer cette saccade infime.


Ingrédients :
- 160g de farine T70
- 40 g de flocons d'avoine (petits)
- 1 cs de sésame blanc grillé
- 3 cs d'huile d'olive
- 10 cl d'eau tiède
- sel

- 600 g de feuilles d'épinards (j'en avais malheureusement moins )
- 1 oeuf
- 25 g de parmesan
- 15 cl de lait ribot
- 100 g de ricotta (j'ai déjà remplacé par du tejföl bleu et un peu de chavroux pour les hongrois qui ne trouvent pas de ricotta ^^)
- 4 gousses d'ail
- Sel, poivre

Préparation :
- pour la pâte : Mélanger la farine, les flocons, le sel et le sésame dans un récipient. Creuser un trou au milieu, y ajouter l'eau. Mélanger à la fourchette en ajoutant au fur et à mesure la matière sèche dans le trou. S'il le faut, finir avec les doigts pour former une boule, ajouter l'huile en 2 fois et l'incorporer à la boule en malaxant avec les doigts. Filmer la pâte et la laisser reposer au frigo au moins une demi-heure.

- pour la garniture : laver et sécher les feuilles d'épinards. Les faire revenir dans l'huile d'olive. Saler. Ajouter les gousses d'ail pressées (je retire au préalable les germes). Arrêter quand toute l'eau contenue dans les feuilles est évaporée.
Dans un saladier, battre l'oeuf avec le lait ribot, la ricotta, le parmesan râpé, le sel et le poivre. Mélanger aux épinards. On peut les couper un peu si les feuilles sont trop grandes.
- Etaler la pâte, verser la garniture et enfourner 30 min environ à 180°C.

Salade Chou blanc, Cumin et Orange

Aujourd'hui, non pas un, mais deux posts !!! impressionnant, non ? pour commencer une salade, (encore !), mais non, ce n'est pas la même ! Cette fois-ci c'est une vraie salade d'hiver, du chou blanc, plein de vitamines, de l'orange, plein de vitamines, du cumin, plein de ... ah non ça ne marche pas ! ... propriétés digestives, je crois.

un passage très évocateur, poétique presque :
On verse donc l'extrait dans une vieille bouteille de Pernod et en route vers La Nouvelle-Orléans à travers un décor de lacs iridescents et de torchères à la flamme orange pâle, de marécages et de dépotoirs, d'alligators vautrés sur des boîtes de conserve et les tesson de bouteilles, de motels aux arabesques de néon, de gigolos en carafe qui se plantent sur des montagnes d'ordures pour brailler des obscéités aux voitures qui passent...

J'écoute en même temps le dernier album de Midlake, qui devrait sortir début février (!), excellent, pop folk américain tranquille, qui se bonifiera sûrement après davantage d'écoutes.

ingrédients :
- 1/4 de chou blanc
- 2 oranges
- 2 cs jus de jus de citron
- 1 petite cs de sirop de grenade
- 1 cs de graines de cumin
- 2,5 cs d'huile d'olive
- sel, poivre

Préparation :
Couper en lamelles les plus fines possibles le chou blanc. Peler à vif l'orange ( commencer par les 2 chapeaux puis la partie latérale). La couper en tranches assez fines puis chaque tranche en six. Récupérer le maximum de jus dans le plat de service. Mélanger le chou, les quartiers d'orange et le cumin.
Préparer la sauce : s'il reste de la chair d'orange sur la peau, recueillir le jus dans un petit récipient, ajouter le citron, le sirop de grenade, l'huile, le sel et le poivre. Émulsionner, goûter, ajuster et verser dans le plat. Remuer et servir bien frais.

Salade Fenouil et Orange

Pour reprendre en douceur, une salade fraîcheur, parfaite pour évacuer les toxines accumulées pendant ces dernières semaines !
Un seul inconvénient à cette salade : le fenouil et l'orange ne sont pas synchronisés au niveau des saisons.
Pour la reprise, j'essaie d'être rapide. Une petite citation tout de même :

(suite de la précédente et lointaine citation)
Le Professeur arrive à bicyclette portant une brochette de têtards. Il gravit l'estrade en se tenant le dos (une vache meuglante pendue à un câble de treuil se balance au dessus de lui).

Très court aujourd'hui. En effet la suite est pleine d'insanités ...


pour 2 personnes :

Ingrédients :
- 2 petits fenouils (les plus frais possible)
- 1 orange
- 5 olives noires
- citron
- huile d'olive : la meilleure possible
- sel, poivre

Préparation :
Peler à vif l'orange ( commencer par les 2 chapeaux puis la partie latérale). La couper en tranches assez fines puis chaque tranche en quatre. Récupérer le maximum de jus dans le plat de service.
Laver et essuyer les fenouils, enlever les queues et les parties pas très belles. Emincer ensuite le plus finement possible chaque fenouil en lanières.
Couper les olives en petits bouts.
Mélanger le tout dans le plat.
Préparer la vinaigrette : sel, poivre, 2 cs d'huile d'olive et le jus d'un quart de citron environ. Goûter. Verser dans le plat et bien mélanger.
Server frais.